Il Cannolo tradizione siciliana

I  cannoli sono una delle specialità più conosciute della pasticceria siciliana.

In origine venivano preparati in occasione del carnevale; col passare del tempo la preparazione ha perso il suo carattere di occasionalità ed ha conosciuto una notevolissima diffusione sul territorio nazionale, divenendo in breve un rinomato esempio dell'arte pasticcera italiana nel mondo.

Si compone di una cialda di pasta fritta (detta scòrza e lunga da 15 a 20 cm con un diametro di 4-5 cm) ed un ripieno a base di ricotta di pecora. Per la scorza, si formano piccoli dischi di pasta (fatta di farina di grano tenero, vino, zucchero e strutto) che vengono arrotolati su piccoli tubi di metallo e poi fritti, tradizionalmente nello strutto, oggi anche in grassi meno costosi.

Prima delle moderne leggi in materia d'igiene, la pasta veniva arrotolata su piccoli cilindri ottenuti ritagliando normali canne di fiume, che diedero così il nome al dolce.

Il ripieno tradizionale consiste di ricotta di pecora setacciata e zuccherata, ma recentemente alcune pasticcerie hanno iniziato a sostituirla con ricotta di mucca, pur meno saporita di quella ovina, ma ritenuta da alcuni più delicata e digeribile. Si trovano anche altri ripieni, come la crema pasticcera o la crema di cioccolato. Ci sono poi differenze locali, che prevedono l'aggiunta di pezzi di cioccolato, di canditi, di granella di pistacchi o nocciole. Il cannolo farcito viene poi spolverato di zucchero a velo.

I cannoli vanno riempiti al momento di mangiarli; questo perché, con il passar del tempo, l'umidità della ricotta viene assorbita dalla cialda facendole perdere la sua croccantezza. Per evitare questo inconveniente, alcuni pasticcieri rivestono la superficie interna del cannolo con cioccolato fuso: in questo modo, l'involucro non si impregna rimanendo croccante per più tempo. La nascita dei cannoli sarebbe avvenuta a Caltanissetta, antica "Kalt El Nissa" che in arabo significa "Castello delle donne", a quei tempi sede di numerosi harem di emiri saraceni. L'odierno cannolo siciliano sarebbe nato da allusioni sessuali: il suo antenato potrebbe essere un dolce a forma di banana, ripieno di ricotta, mandorle e miele.

Le favorite dell'emiro, mentre erano rinchiuse nel castello di Caltanissetta, si dedicavano anche alla preparazione di dolci, e avrebbero "inventato" il cannolo, allusione evidente alle "doti" amatorie del sultano. Un'altra fonte, invece, tramanda che i cannoli siano stati preparati per la prima volta in un convento sempre nei pressi di Caltanissetta, dove delle suore rispettose del voto di castità, non lo erano così tanto di fronte al piacere voluttuoso offerto dal magnifico dolce. Altra ipotesi consegna la nascita dei cannoli all'antica città di Terranova, ora Gela, dove la pregiatezza della ricotta si unì a uno dei migliori pani in Italia.

Come preparare  in modo rapido e semplice i cannoli siciliani.

150 g di farina "00"; 500 g di ricotta di pecora fresca; 15 g di cacao in polvere; 1 cucchiaio di Marsala; gocce di cioccolato; 270 g di zucchero; 20 g di burro; mezzo litro di olio di semi; zucchero a velo; 1 uovo

Per l'impasto delle "scorce"

Mettere la farina in un ampio recipiente. Ricavare, con le dita, un buco centrale e collocarvi il burro. Aggiungere l'uovo, il cacao e il Marsala. Impastare con le mani fino a ottenere una pasta elastica, lavorabile, ma non troppo morbida. Lasciare riposare in frigorifero per 2 ore.

 Per la farcitura... Raffinare la ricotta passandola in un setaccio per rendenderla più cremosa. Aggiungere lo zucchero e mescolare per amalgamare il composto. Aggiungere le gocce di cioccolato. Per chi li ama, si possono aggiungere anche dei canditi.

Per i cannoli...Estrarre la pasta dal frigo dopo 2 ore. Stendere la pasta con un mattarello fino a raggiungere una sfoglia sottile. Aiutarsi con la farina per evitare che l'impasto si attacchi al mattarello. Ritagliare dei quadraticon un coltello. Avvolgere i quadrati sulle forme per cannolo, pressando bene i punti di giuntura.

Procedimento...Mettere a scaldare l'olio di semi in un'ampia padella. Friggere le scorce con la forma inserita, girando di quando in quando finché la cottura non è ultimata. Una volta dorate, estrarle dall'olio e deporle su carta assorbente affinché rilascino l'olio in eccesso. Estrarre le formine dalle scorce e riempirle con la crema di ricotta preparata in precedenza. Spolverare con zucchero a velo.

Palermo regina della Cassata Siciliana

La cassata siciliana (dall'arabo qas'at, "bacinella" o dal latino caseum, "formaggio") è una torta tradizionale siciliana a base di ricotta zuccherata (tradizionalmente di pecora), pan di Spagna, pasta reale, frutta candita e glassa di zucchero.

Nonostante l'apparente semplicità della ricetta, esistono innumerevoli varianti locali. Specialmente l'aspetto esteriore può variare da una scarna decorazione di glassa e un po' di scorza d'arancia candita fino a una opulenta costruzione baroccheggiante con perline colorate e una mezza dozzina di frutti canditi diversi.

Sempre secondo le varianti locali, ci possono essere ingredienti aggiuntivi, come pistacchio, pinoli, cioccolato, cannella, maraschino o acqua di zagara. Le radici della cassata risalgono alla dominazione araba in Sicilia (IX-XI secolo). Gli arabi avevano introdotto a Palermo la canna da zucchero, il limone, il cedro, l'arancia amara, il mandarino, la mandorla. Insieme alla ricotta, che si produceva in Sicilia da tempi preistorici, erano così riuniti tutti gli ingredienti base della cassata, che all'inizio non era che un involucro di pasta frolla farcito di ricotta zuccherata e poi infornato.

Nel periodo normanno, a Palermo presso il convento della Martorana, fu creata la pasta reale o Martorana, un impasto di farina di mandorle e zucchero, che, colorato di verde con estratti di erbe, sostituì la pasta frolla come involucro. Si passò così dalla cassata al forno a quella composta a freddo.

Gli spagnoli introdussero in Sicilia il cioccolato e il pan di Spagna. Durante il barocco si aggiungono infine i canditi.

Inizialmente la cassata era un prodotto della grande tradizione dolciaria delle monache siciliane ed era riservata al periodo pasquale. Un documento ufficiale[senza fonte del primo sinodo dei vescovi siciliani a Mazara del Vallo nel 1575 afferma che la cassata è "irrinunciabile durante le festività". Un proverbio siciliano recita "Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua" ("Meschino chi non mangia cassata la mattina di Pasqua"). La decorazione caratteristica della cassata siciliana con la zuccata fu introdotta nel 1873 (in occasione di una manifestazione che si tenne a Vienna) dal pasticcere palermitano cav. Salvatore Gulì, il quale aveva un laboratorio nel centralissimo corso Vittorio Emanuele a Palermo. 

Per preparare una buona cassata ecco cosa serve...ed ecco gli ingredienti...

Per il Pan di Spagna:

6 uova, gr 300 di farina per dolci, gr 250 di zucchero, una bustina e mezza di lievito per dolci, mezzo bicchiere di latte.

Per la Crema di Ricotta:

gr 500 di ricotta freschissima, 300 gr di zucchero, 100 gr di cioccolato fondente, 100 gr di frutta candita, mezza bustina di vaniglia.

Per la Pasta Reale:

gr 200 di farina di pistacchi ( altrimenti 200 gr di mandorle + colorante per dolci verde, la tradizione vuole che sia verde)

gr 200 di zucchero, dl 100 di acqua.

Frutta candita:

Scorze di agrumi (arance, cedri, limone); zucchero semolato.

Cominciamo le preparazioni partendo proprio dalla frutta candita.

Procedimento: Fate delle fettine lunghe di scorze e mettetele a cuocere in molta acqua bollente. Scolatele dopo 20 minuti, lavatele in acqua corrente e fatele cuocere nuovamente in acqua bollente.

Dal momento inizia nuovamente l'acqua a bollire, contate dieci minuti di cottura. Infine scolatele ed asciugatele con una tovaglia. Pesate lo stesso peso di zucchero semolato. Mettete mezzo bicchiere d'acqua e fate caramellare a fuoco lentissimo. Quando lo zucchero si colorisce aggiungete le scorzette, mescolatele col cucchiaio per ricoprirle bene di zucchero.

Ponete il tutto su di un piatto di buone dimensioni o un piano marmoreo così da far asciugare le scorze le une distaccata dalle altre. 

Per il Pan di Spagna frullate a neve le uova, incorporatevi lo zucchero, poi il lievito te il latte per ammorbidire il composto.

Versate in una teglia bene imburrata, al fondo della quale avrete messo un foglio di carta forno. infornate a forno caldissimo e appena vedrete montare, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 15 minute infine la farina. lavorate bene e aggiungei circa.

Per verificare la cottura all'interno inserite uno stecchino nel punto più alto, se esce asciutto è pronto il vostro Pan di Spagna.

La Pasta reale, nota in Sicilia, ci servirà da involucro per la nostra cassata. La sua preparazione (casalinga) è abbastanza semplice.

Mettete in un tegame l'acqua e lo zucchero, rimescolate e portate a ebollizione, togliendo mdal fuoco non appena lo zucchero fila. ve ne accorgerete prendendo il mestolo di legnocon cui avete rimescolato il composto e sollevandolo, per lasciare scolare qualche goccia di zucchero sciolto.

Se la goccia colando si allungherà a filo, e il momento di togliere il tegame dal fuoco e di incorporarvi la farina di mandorle e la vaniglia.

Rimescolate bene per fare amalgamare la farina allo zucchero, aggiungete qualche goccia di colorante verde per rispettare la tradizione, e versate la pasta su un piano di marmo,

opportunamente bagnato.

Appena sarà fredda, lavoratela a lungo finchè non diventi liscia e compatta. Spianate col matterello la pasta reale a foglie dello spessore di circa mezzo cm e tagliatele a rettangoli dell'altezza dello stampo che userete per la cassata, e larghi circa 4 cm La Crema di ricotta molto diffusa in Sicilia viene utilizzata non solo per la cassata, ma anche per cannoli, sfince, panserotti.

Lavorate bene con una forchetta, in una terrina, la ricotta, lo zucchero e la vaniglia, aggiungendo qualche sorso di latte se la ricotta è un pò asciutta. Quando il composto sarà omogeneo passate a setaccio, in modo che la crema risulti liscia e senza grumi.

Condite con le scagliette di cioccolato e le scorzette di frutta candita tagliate a pezzettini piccoli.

Glassa di zucchero a freddo

Ingredienti: gr. 200 zucchero a velo; 1 albume d’uovo; limone

Procedimento: montate a neve ferma l’albume aggiungete qualche goccia di limone ed incorporate lo zucchero spandendolo poco per volta e mescolando con delicatezza.

Lavorate il composto con il cucchiaio di legno e quando avrà una robustezza cremosa sarà pronta per ricoprire la cassata.

Bene direi che ora abbiamo tutti gli elementi per preparare la nostra cassata.

Prendiamo uno stampo di circa 28 cm di diametro e foderate i bordi interni, alternando i rettangoli di pasta reale con rettangoli di uguale misura di pan di Spagna.

Sul fondo dello stampo, sistemate parte del pan di Spagna tagliato a fette alte circa un dito e inumiditelo con uno sciroppo fatto di acqua zucchero e ruhm, o marsala se lo avete.

Versate nello stampo così foderato la Crema di ricotta, e coprite con altro pan di Spagna, inumidito pure questa volta di sciroppo.

Lasciate asciugare in frigorifero qualche ora, quindi voltate su un piatto di portata. Spalmate la glassa di zucchero con una spatolina per un effetto estetico migliore.

Guarnite quindi la vostra Cassata con la frutta candita usando tutta la vostra fantasia. 

Piazza Pretoria la Fontana delle Nudità

La Fontana Pretoria fu realizzata nel 1554 da Francesco Camilliani a Firenze, ma nel 1581 venne trasferita in Piazza Pretoria a Palermo.

Storia...

A Firenze la fontana fu collocata all'interno del giardino di Don Luigi di Toledo,posto sul sito dell'attuale Palazzo di San Clemente. Il nobile spagnolo era fratello della duchessa Eleonora di Toledo ed aveva ottenuto nel 1551, dopo molte pressioni, un terreno dalle suore di San Domenico al Maglio.

La realizzazione dell'insolito giardino (privo di un palazzo o di un edificio di rilievo) e della monumentale fontana furono commissionate allo scultore fiorentino Francesco Camilliani, che la realizzò, a partire dal 1554.

La fontana comprendeva 48 statue e aveva dimensioni inusuali, soprattutto visto che non era destinata ad uno spazio pubblico, ed era fronteggiata da una lunga pergola formata da 90 colonne di legno messe in opere sotto la sorveglianza di Bartolomeo Ammannati.

Spinto dai debiti ed in procinto di spostarsi a Napoli, Don Luigi, grazie al fratello Don Garçia de Toledo riuscì nel 1573, a vendere la fontana alla città di Palermo. Don Garçia che era stato viceré di Sicilia era in buoni rapporti con il Senato palermitano, che decise acquistare la fontana e di collocarla nella piazza su cui prospetta il Palazzo Pretorio. La Fontana Pretoria nel 1957. La fontana giunse a Palermo il 26 maggio 1574 smontata in 644 pezzi dei quali 112 imballati in 69 casse. Per far posto alla monumentale realizzazione, concepita per un luogo aperto, vennero demolite diverse abitazioni. 

La fontana tuttavia non arrivò completa e alcune sculture si erano rovinate durante il trasporto, mentre altre forse furono trattenute dal proprietario. Furono pensati quindi alcuni adattamenti nella ricomposizione dei pezzi e ne vennero aggiunti altri. La cura della ricomposizione e dell'adattamento della fontana fu affidata nel 1574 a Camillo Camilliani, figlio di Francesco, che ultimò i suoi interventi nel 1581 con l'aiuto di Michelangelo Naccherino.

Per tutto il XVIII secolo e parte del XIX secolo fu considerata una sorta di rappresentazione della corrotta municipalità cittadina, che vide in quelle immagini il riflesso e i personaggi discutibili del tempo. I palermitani soprannominarono la piazza, anche per la nudità delle statue, Piazza della Vergogna.

Nel novembre del 1998 fu intrapresa un'opera di restauro, che durò fino al novembre del 2003.

A dicembre dello stesso anno la fontana è stata riaperta e successivamente è stata riattivata la circolazione dell'acqua.

Palermo capoluogo della Provincia di Palermo e della Regione Sicilia

Palermo (IPA: /paˈlɛrmo/, Palermu in siciliano) è un comune italiano di 655.409 abitanti, capoluogo della provincia di Palermo e della Regione Siciliana.

È il quinto comune italiano per popolazione dopo Roma, Milano, Napoli e Torino e trentunesimo a livello europeo; è, inoltre, il principale centro urbano della Sicilia. L'area metropolitana di Palermo, che comprende il capoluogo ed altri 26 comuni, conta una popolazione di 1.044.426 abitanti.

Estesa lungo l'omonimo golfo e adagiata sulla pianura della Conca d'Oro, così chiamata per via delle colorazioni tipiche degli agrumi, essa è circondata completamente da una cinta muraria naturale: i monti di Palermo. Il tessuto urbano è diviso dal fiume Oreto.

Fondata come città-porto dai Fenici intorno al 734 a.C., possiede una storia millenaria che le ha regalato un notevole patrimonio artistico ed architettonico che spazia dai resti delle mura puniche per giungere a ville in stile liberty, passando dalle residenze in stile arabo-normanno, alle chiese barocche ed ai teatri neoclassici. Per ragioni culturali, artistiche ed economiche è stata tra le maggiori città del Mediterraneo ed oggi è fra le principali mete turistiche del mezzogiorno italiano e tra le maggiori mete croceristiche del bacino mediterraneo. Palermo è oggi considerata capitale dell' EuroMediterraneo.

Fu capitale, dal 1130 al 1816, del Regno di Sicilia, e seconda città di importanza del Regno delle Due Sicilie fino al 1861. È sede dell'Assemblea regionale siciliana, dell'Università degli Studi e della principale arcidiocesi regionale.

Territorio:

La zona di Palermo era in origine un'ampia pianura tagliata da molti fiumi e torrenti ed ampie zone paludose adesso bonificate, circondata da alte montagne (i Monti di Palermo le cui cime sono spesso ricoperte dalla neve durante la stagione invernale).

La pianura di Palermo, si affaccia sul Mar Tirreno, ed insieme ai monti alle sue spalle forma la Conca d'Oro. La disposizione del comune si estende lungo la fascia costiera, con poca penetrazione nell'entroterra. I fiumi che esistevano sono scomparsi o scorrono ancora sotto terra.

Dalle montagne discendono giù fino al mare delle vallate create nel corso dei secoli dall'erosione delle acque. La Valle dell'Oreto è la principale, ed attraversa la città. La valle delimita una linea di demarcazione tra la periferia ed il centro.