I cannoli sono una delle specialità più conosciute della pasticceria siciliana.
In origine venivano preparati in occasione del carnevale; col passare del tempo la preparazione ha perso il suo carattere di occasionalità ed ha conosciuto una notevolissima diffusione sul territorio nazionale, divenendo in breve un rinomato esempio dell'arte pasticcera italiana nel mondo.
Si compone di una cialda di pasta fritta (detta scòrza e lunga da 15 a 20 cm con un diametro di 4-5 cm) ed un ripieno a base di ricotta di pecora. Per la scorza, si formano piccoli dischi di pasta (fatta di farina di grano tenero, vino, zucchero e strutto) che vengono arrotolati su piccoli tubi di metallo e poi fritti, tradizionalmente nello strutto, oggi anche in grassi meno costosi.
Prima delle moderne leggi in materia d'igiene, la pasta veniva arrotolata su piccoli cilindri ottenuti ritagliando normali canne di fiume, che diedero così il nome al dolce.
Il ripieno tradizionale consiste di ricotta di pecora setacciata e zuccherata, ma recentemente alcune pasticcerie hanno iniziato a sostituirla con ricotta di mucca, pur meno saporita di quella ovina, ma ritenuta da alcuni più delicata e digeribile. Si trovano anche altri ripieni, come la crema pasticcera o la crema di cioccolato. Ci sono poi differenze locali, che prevedono l'aggiunta di pezzi di cioccolato, di canditi, di granella di pistacchi o nocciole. Il cannolo farcito viene poi spolverato di zucchero a velo.
I cannoli vanno riempiti al momento di mangiarli; questo perché, con il passar del tempo, l'umidità della ricotta viene assorbita dalla cialda facendole perdere la sua croccantezza. Per evitare questo inconveniente, alcuni pasticcieri rivestono la superficie interna del cannolo con cioccolato fuso: in questo modo, l'involucro non si impregna rimanendo croccante per più tempo. La nascita dei cannoli sarebbe avvenuta a Caltanissetta, antica "Kalt El Nissa" che in arabo significa "Castello delle donne", a quei tempi sede di numerosi harem di emiri saraceni. L'odierno cannolo siciliano sarebbe nato da allusioni sessuali: il suo antenato potrebbe essere un dolce a forma di banana, ripieno di ricotta, mandorle e miele.
Le favorite dell'emiro, mentre erano rinchiuse nel castello di Caltanissetta, si dedicavano anche alla preparazione di dolci, e avrebbero "inventato" il cannolo, allusione evidente alle "doti" amatorie del sultano. Un'altra fonte, invece, tramanda che i cannoli siano stati preparati per la prima volta in un convento sempre nei pressi di Caltanissetta, dove delle suore rispettose del voto di castità, non lo erano così tanto di fronte al piacere voluttuoso offerto dal magnifico dolce. Altra ipotesi consegna la nascita dei cannoli all'antica città di Terranova, ora Gela, dove la pregiatezza della ricotta si unì a uno dei migliori pani in Italia.
Come preparare in modo rapido e semplice i cannoli siciliani.
150 g di farina "00"; 500 g di ricotta di pecora fresca; 15 g di cacao in polvere; 1 cucchiaio di Marsala; gocce di cioccolato; 270 g di zucchero; 20 g di burro; mezzo litro di olio di semi; zucchero a velo; 1 uovo
Per l'impasto delle "scorce"
Mettere la farina in un ampio recipiente. Ricavare, con le dita, un buco centrale e collocarvi il burro. Aggiungere l'uovo, il cacao e il Marsala. Impastare con le mani fino a ottenere una pasta elastica, lavorabile, ma non troppo morbida. Lasciare riposare in frigorifero per 2 ore.
Per la farcitura... Raffinare la ricotta passandola in un setaccio per rendenderla più cremosa. Aggiungere lo zucchero e mescolare per amalgamare il composto. Aggiungere le gocce di cioccolato. Per chi li ama, si possono aggiungere anche dei canditi.
Per i cannoli...Estrarre la pasta dal frigo dopo 2 ore. Stendere la pasta con un mattarello fino a raggiungere una sfoglia sottile. Aiutarsi con la farina per evitare che l'impasto si attacchi al mattarello. Ritagliare dei quadraticon un coltello. Avvolgere i quadrati sulle forme per cannolo, pressando bene i punti di giuntura.
Procedimento...Mettere a scaldare l'olio di semi in un'ampia padella. Friggere le scorce con la forma inserita, girando di quando in quando finché la cottura non è ultimata. Una volta dorate, estrarle dall'olio e deporle su carta assorbente affinché rilascino l'olio in eccesso. Estrarre le formine dalle scorce e riempirle con la crema di ricotta preparata in precedenza. Spolverare con zucchero a velo.
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